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哪些因素会直接影响急冻食品的保鲜期及质量?

发表时间:2018-10-09

       由于生活水平日益提高及人们追求简便而高质量的食材等因素,急冻食品成了现今流行的选择;在安全规范、适当包装及储存的情况下,不同种类的急冻食品,能轻易达到1年以上的保质期,因此急冻食品渐渐取代了一些盐糖加工,研制及发酵食物,日趋普及。

一些重要因素直接影响急冻食品的保鲜期及质量,例如:

1)优质急冻食品只会来自优质新鲜食材。食品最初始的质量及急冻包装与封存方法对急冻食品有直接的影响。过期及变坏的食物经急冻及妥善包装后依旧会是劣质的食品,质量不会因冻藏后提升。

2)冷冻的速度:冷冻速度越快越能令食品保存其原有状态。冷冻过程中食物的组织会凝固成冰粒,而快速的冷冻能令冰粒保持在细小的状态,对食物组织的破坏减至最低。

       在商业式冷冻领域里,根据冷冻媒界和被处理食物粒子的大小不同,使之能夠在数分钟以至数秒內就完成冷冻程序,这是家用冰箱的冷藏功能难以做到的。然而,我们可以将需要冷冻的食物切成小份,紧闭冰箱门。这样有助加快冷冻的速度。

3)理想的储存温度:温度越低越能保鲜。最理想的储存温度为负18摄氏度(-18 ℃),能有效延长急冻食品的保质期。

4)储存温度的波动:储存温度上升会令冷冻食物溶化,当冰粒溶化为水后再遇

       温度下降时,水会再凝固成较大的冰粒,破坏食物组织,影响其质量。为了避免冷藏室的温度波动,我們应该紧闭冰箱门,不要经常开关。

5)冻伤(Freezer Burn):由於食品包装表面破损,导致冷藏室內的干燥空气接触到食品表面,令食品表面氧化及脫水而形成白点,像被灼伤一般。所以放入冷藏室內冷冻前应先检查并确认食品包装无损坏。

6)冻伤会导致食物的外观、色泽、味道及质感改变,降低食物质量。

7)开封后的食物更容易发生冻伤状况,食物中的水份更易流失,导致冷冻损耗(Freezing Loss)。冷藏越久的食物冷冻损耗就越大。一般来说,经过独立快速冷冻(Individual Quick Frozen, IQF)处理的食物,冷冻损耗大约为百分之二至四(2% —4%),慢的方法可损耗高达百分之十(10%)。

8)解冻急冻食品:宜在准备烹饪前才解冻,解冻后的食物不宜重新再冷冻。为了食物安全起见,整个解冻过程宜于冷藏环境下进行。若于室温下进行解冻,由于温差太大会导致食物渗液溢出,加速营养流失,质量因而大大降低。

9)急冻食品处理:急冻食品多经事先处理程序,通常只需要快捷简便的烹调已可完成。所以应留意生产商建议的烹调步骤以达至最富质量的效果。


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